三柴婆の
お食事処
”楓”へようこそ！
図１ ヘム鉄の化学的構造[2]
図２ 発がん性が指摘されているヘテロサイクリックアミン含有食品イメージ（焦げた肉）[4]
私（オーナー）は、自然豊かな環境で古民家カフェをオープンしたく、2018 年6月にこの地『秩父』に移住してまいりました。しかし、改装計画や準備を始めようとしていたさ中、あの新型コロナ騒動のためすべてが自粛モードに。。。
コロナ騒動も収束し始めた昨年（2023年）春のことでした。我が家の愛犬との散歩で知りあった方から２匹の柴犬（親子）をいただくことに。３匹は仲良しで私にもよく懐き楽しい毎日です。当初、カフェを自宅とは別の場所で計画していましたが、この子たちに留守番をさせて他で働くことが難しくなったこともあり、自宅のキッチン周りを改装し開業することを決意しました。
カフェの場所が決定し、地元のお米、野菜、果物を使った料理スイーツ、メインにするものは何だろうかと思い悩んでいたところ、古くからの友人から一本の電話が。。。
「。。。私、ステージⅣの大腸がんで。。。。」
医師の話によると、ポリープができやすい体質だとか加工肉の摂り過ぎが大きな原因だそう。思い返せば彼女はベーコンが大好きでよく出汁に使っていたくらいでした。
詳しくこの癌について調べてみると、日本国内における2021年の大腸がん（S字結腸ガン含む）は５２４１８人[1]と、部位別にみても大腸がん（S字結腸含む）は、２番目に多い数[1]とのこと。赤肉（動物性たんぱく）に多く含まれるヘム鉄（図１[2]）が活性酸素種を生成することや、発色剤（食品添加物の一種）に使われる亜硝酸ナトリウム（ＮａＮＯ２）が原因で発症することが報告されています。また、高温（１５０℃以上）で調理することでアミノ酸とクレアチンが反応して生成されるヘテロサイクリックアミン（わかりやすく言うと、肉の”焦げ”です。）が原因と言われています[3] この物質は国際がん研究機関（IARC）や米国国家毒性プログラム（NTP）では発がん性が認められています。
そこで私は、安心安全な無添加ベーコンができないかと試行錯誤を重ね、ハム等を手作りすることに。。。味のついた専用の液に肉を浸し、洗浄、乾燥、燻製と２、３週間費やして出来上がった無添加オリジナルベーコンのなんとおいしいこと！
「そうだ、これをカフェのメイン料理の１つにしよう！」
こうした出会いやエピソードをきっかけに私の提供するメニューが誕生していきました。
「健康を考えた食のサービスを考え提供することで、生涯心身ともに健康で美しくいたい。大切な人にいてもらいたい。」
そんな思いから、秩父の名産でもある『楓（花言葉：美しい変化）』と名付けられました。
皆様のお越しを、三柴と共に心よりお待ちしております。
ちょっとしたドッグラン（？）もありますので、
お犬様もぜひご一緒にいらしてください！！(^^)/
【食（材）へのこだわりと地方創生】
料理は美味しければそれでよし！ではなく、どのような食材を使うかが非常に重要なことだと日々感じております。
安い材料だからといって海外の遠い地域から食材を取り寄せたり、季節外れの食材を使ったりして調理して提供することは、それだけ食材の輸送や生育環境の維持にエネルギーや資源を余計に消費して温暖化の原因といわれる二酸化炭素の増加に寄与するため良いことではありません。また、大規模な災害などが発生した際、物流が機能しなくなるため距離が遠いほどモノが手に入りに難く、復旧に膨大な時間を要すことにもなり、サプライチェーンの広範囲かつ極めて複雑なこの国の災害に対する脆弱性を懸念しています。
そうした点も鑑み、周辺地域で取れた旬の生産品を可能な限り活用することにより、上記課題を少しでも緩和するだけでなく、秩父地域の活性化、即ち『地方創生』にも貢献していけると考えております。
まだまだ完全な地産地消・旬産旬消ではありませんが、これからも改善していき理想の食を追求して参りますので、ご理解ご協力の程、何卒よろしくお願いいたします。
